Pour la reconnaître : bien calibrée, droite, avec un bourgeon net aux écailles serrées, un talon légèrement brillant, une tige cassante jamais filandreuse et une couleur franchement blanche.
Pour la conserver : crues, 3 à 5 jours dans le bac à légumes, emballées dans un linge humide. Une fois cuites, évitez en revanche de les garder au frais. Elles y perdraient tout leur goût et deviendraient molles.
Pour la choisir : vérifier la coupe de l’asperge : pour tester la fraîcheur, vérifier que le talon soit blanc et translucide.
Rien ne se perd : plonger les épluchures dans un litre et demi d’eau avec un peu de sel, de poivre et une graine de cardamome. Laisser frémir trois quarts d’heure, filtrer et utiliser ce bouillon délicatement parfumé pour confectionner un risotto très goûteux et servi avec les pointes d’asperges sautées dans un filet d’huile de noisette.
Cuisson : 5 mn à la vapeur, 25 à 30 mn dans l’eau bouillante.
