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Si le foie gras est un des mets préférés des français, il reste aussi pour beaucoup un véritable Everest à préparer. Si aujourd’hui il est très facile de se procurer en GMS ou dans les épiceries fines des foie gras cuits ou mi-cuits déjà préparés, vous pouvez aussi, chez vous, tenter l’expérience de faire votre foie gras vous-même.
Mais avant de vous lancer, Qualité Landes Magazine vous donne les clés pour réussir à coups sûrs vos réalisations ! Des règles de base à connaître pour laisser ensuite place à votre créativité.
Choisissez bien votre foie gras !
La France est connue pour son savoir-faire dans le domaine. Commencez donc par préférer un foie gras français. Mais cela ne fait pas tout. Cahier des charges stricts, contrôles qualité, élevages suivis, traçabilité garantie… tels sont tous les avantages que vous procureront les foies gras Label Rouge et Indication Géographique Protégée (les deux labels officiels en matière de foie gras).
Facilement reconnaissables en magasin grâce à leurs logos, les foies gras labellisés sont parfaits pour vous lancer dans le foie gras maison. Un bon produit est la base d’une recette réussie. Plus grand bassin de production en France, les Landes se distinguent par une culture, un savoir-faire et et un engagement qualité qui permettent aux consommateurs d’obtenir des foies gras savoureux et réguliers.
Faire son foie gras cuit ou mi-cuit ?
Tout dépend de vos goûts. Pour les amateurs de foie gras, qui aiment le goût du foie, rien ne vaut le mi-cuit. Comme son nom l’indique, la cuisson est moins poussée. Les arômes purs du foie gras se retrouvent donc davantage. Des arômes qui pourront gêner certains et en ravirent d’autres. A vous de choisir.
Attention, si le foie gras cuit peut se conserver longtemps dans un endroit frais et sec, notamment en conserve, le foie gras mi-cuit devra quand à lui être stocké au frais et consommé dans les jours à venir.
Conserve, terrine, ballotine… comment choisir ?
Encore une fois cela dépend de vos envies et de vos goûts. Le foie gras cuit et en conserve sera privilégié si vous souhaitez garder vos conserves longtemps. Facile à transporter la conserve peut s’amener partout et lors de toutes occasions. Pour une consommation plus rapide dans le temps, la terrine et la ballotine sont très pratiques car faciles à découper et à partager.
Faire tremper son foie gras dans du lait avant de le travailler… bien utile ?
Oui ! Et pour cause, cette étape permet au foie gras de dégorger doucement et de bien le préparer pour le déveinage. Laissez trempez le foie gras dans du lait et de l’eau froide avec un peu de sel pendant une à deux heures avant de le préparer. Cela permettra notamment d’enlever le sang et l’amertume.
Déveiner ou dénerver: HELP !
C’est l’étape cruciale que redoutent la plupart des néophytes en la matière. Pas de panique. Une fois que le foie gras a fait trempette dans le lait et l’eau salée, place au déveinage (on ne dénerve pas un foie gras car ce sont des vaisseaux sanguins qui le traversent). Pour cela, commencez par séparer les deux lobes, le petit et le grand.
Placez les deux lobes “sur le dos” ce qui correspond à la face la plus lisse de chaque lobe qui se retrouve en contact avec le plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère et de vos doigts, ouvrez délicatement au milieu des lobes. Vous apercevrez les veines qui apparaîtront. Suivez délicatement le réseaux, n’hésitez pas à ouvrir le foie, et enlevez toutes les petites veines qui traversent les lobes.
Ce n’est pas grave si le foie gras est “moche” à ce stade de sa préparation, il sera reconstitué proprement par la suite. Le tout est de bien enlever les veines pour éviter toute trace rouge et toute amertume après cuisson. Prenez votre temps, rien ne presse.
Un peu d’alcool pour parfumer ?
Ce n’est pas obligatoire mais cela rajoute une “âme” à votre foie gras: Armagnac, Porto, Sauterne, Muscat, Floc de Gascogne… faites-vous plaisir mais pas plus de 2 cuillères à soupe.
Sel, poivre…et sucre: l’assaisonnement est primordial !
Chaque famille et chaque cuisinier possède son propre dosage. Mais pour vous lancer, il convient quand même d’avoir les bases. Un foie gras moyen pèse entre 500 et 600gr. Pour cette quantité de foie gras vous pourrez utiliser 8gr de sel, une bonne pincée de poivre et une bonne pincée de sucre. Paprika, curry, café, chocolat en poudre, piment… ajoutez les épices de votre choix.
On laisse mariner 24h !
Une fois le foie gras déveiné et assaisonné, laissez-le mariner 24h au réfrigérateur (filmer le plat dans lequel il se trouve) pour qu’il prenne bien les arômes de l’alcool ou des épices que vous avez mis.
Il est temps…
Ça y est votre foie gras est fin prêt à être cuisiné et toutes les étapes indispensables et préalables à toutes les recettes sont maîtrisées. Conserve, ballotine, terrine… rendez-vous sur notre cooking book pour partir à l’abordage de nos recettes de foie gras maison: http://qualitelandes.com/recettes/recipes-search/?recipe-tag=canard-fermier-des-landes-label-rouge-et-i-g-p
